Come precedentemente esaminato, la lievitazione è un processo chiave all’interno del più ampio contesto della fermentazione, particolarmente interessanti sono le caratteristiche della lievitazione
Diverse Forme di Lievitazione
La lievitazione, essenzialmente l’aumento di volume dell’impasto, può essere classificata in tre tipologie: fisica, chimica e biologica.
caratteristiche della Lievitazione Fisica
Comunemente impiegata nella pasticceria, la lievitazione fisica avviene attraverso la dilatazione termica del vapore acqueo e delle bollicine d’aria nell’impasto durante la cottura, contribuendo alla leggerezza del prodotto finito.
caratteristiche della LievitazioneChimica
Questa forma di lievitazione è ottenuta mediante l’aggiunta di agenti lievitanti chimici, come il bicarbonato di ammonio e di sodio, all’impasto. Questi composti generano anidride carbonica, che espandendosi durante la cottura, accresce il volume del prodotto.
caratteristiche della Lievitazione Biologica
Nella lievitazione biologica, l’anidride carbonica è prodotta attraverso la fermentazione alcolica svolta da microorganismi, principalmente lieviti. In panificazione, il lievito più utilizzato è il Saccharomyces cerevisiae, che si presenta sia sotto forma di lievito compresso di birra sia come lievito madre naturale. Questa tipologia di lievitazione dona al prodotto finito una migliore digeribilità e aromi distintivi.
Caratteristiche e Proprietà del Lievito
caratteristiche della Lievitazione: la Struttura del Lievito
Le cellule di lievito, microscopiche e autonome, sono composte da una parete e una membrana cellulare. Quest’ultima è fondamentale per l’assorbimento di nutrienti e l’eliminazione dei rifiuti.
Modalità di Vita del Lievito
Il lievito può vivere in condizioni sia aerobiche che anaerobiche, con la capacità di moltiplicarsi in presenza di ossigeno e di fermentare in sua assenza. La riproduzione avviene attraverso un processo di gemmazione, garantendo la trasmissione delle caratteristiche genetiche.
Il Lievito Compresso
Selezione e Composizione
Il lievito compresso è un prodotto raffinato selezionato in laboratorio, composto prevalentemente da acqua e da una parte secca che include carboidrati, sali minerali, lipidi, proteine e vitamine. Il suo colore varia dal beige chiaro al grigio-avorio, e il sapore dovrebbe essere insipido, con l’acidità causata da vari acidi.
Valutazione del Lievito
La purezza del lievito è determinata tramite analisi microbiologiche, mentre la sua attività enzimatica, cruciale per la fermentazione, viene misurata attraverso metodi accelerati e classici.
La lievitazione è un processo essenziale nella creazione di prodotti da forno di qualità. Dalla selezione del lievito giusto alle diverse tecniche di lievitazione, ogni dettaglio gioca un ruolo fondamentale nel risultato finale. Per approfondire, esplora il nostro articolo dedicato al lievito madre, una componente vitale nella panificazione artigianale qui.
