La farina viene ottenuta attraverso la macinazione dei cereali.
I cereali sono piante che appartengono alla famiglia delle graminacee. I più coltivati sono il frumento, il mais, il riso, l’orzo, l’avena e il miglio.
Il frumento si divide in tenero e duro, differendo dalla forma delle spighe: sottili nel frumento tenero (la farina ottenuta viene utilizzata per la produzione di pane, dolci e prodotti da forno) mentre più tozze nel frumento duro, dove i chicchi sono più pesanti e di colore ambrato (la semola che ne scaturisce dalla lavorazione viene usata per paste alimentari e per particolari tipi di pane).
Ogni spiga di grano contiene la cariosside, che a sua volta e composta da:
- crusca
- embrione o germe
- endosperma o nucleo del chicco
La parte dell’endosperma raggiunge circa l’87% del peso della cariosside. Rispetto agli altri strati è la parte meno ricca di proteine e vitamine, ma è l’unica che contiene l’amido e quasi l’unica a rimanere nella farina dopo la macinazione.
Le parti più esterne sono rappresentante da crusca ed embrione, e sono ricche di vitamine, di sali minerali, di proteine e di grassi: in particolare l’embrione è ricco di grassi quindi viene scartato durante la lavorazione per non ostacolare la conservazione della farina.
La composizione chimica del frumento
- Acqua: dal 10 al 18% del peso della cariosside
- Carboidrati: 72% di cui: 65% amido; 1,5% zuccheri; 2,5% cellulose; 6,5% pentosani
- Proteine: dal 7 al 18%
- Lipidi: 2%
- Sali minerali: 2% di cui la maggior parte è presente nella crusca
- Vitamine: B1, B2, biotina, E
- Enzimi: catalizzatori biologici (amilasi e proteasi)
Osservando questo schema, si nota che nell’endosperma della cariosside si trovano principalmente amido e poche proteine. Mentre le parti che vengono quasi completamente scartate durante la macinazione del grano, come gli involucri, lo stato aleuronico e il germe, contengono più che altro fibre vegetali, sali minerali, vitamine e anche proteine e grassi in quantità minore.
Vuoi Rafforzare le tue farine deboli in modo naturale? Prova questo Glutine Secco Naturale e vedrai che strutture riuscirai ad ottenere anche con farine deboli!
I prodotti della macinazione
i prodotti principali ottenuti attraverso il processo di macinazione del frumento sono:
- farina 75-80%
- farinaccio 2,5-3%
- crusca 20-22%
- scarti 2%
Inoltre la farina di frumento tenero si distingue per categorie:
- metodo di macinazione (cilindri o a pietra)
- resa della macinazione o grado di abburattamento
il grado di abburattamento è la quantità di farina ottenuta dalla macinazione di 100 kg di grano. Di conseguenza, quanto più alto è il tasso di estrazione tanto meno raffinata è la farina.
Il gusto del Tostato in un Pane del Nord
La categoria della farina di frumento tenero si distinguono, quindi, a seconda del tasso di abburattamento:
- Farina tipo 00
- Farina tipo 0
- Farina tipo 1
- Farina tipo 2
- Farina tipo integrale
La differenza tra le categorie consiste nella quantità di crusca rimasta nella farina, dopo la macinazione. La farina tipo 00 sarà più raffinata e, quindi, conterrà una quantità minima di involucri e crusca, quantità che risulterà massima nella farina tipo integrale.
Continua la lettura degli articoli con >>> La Composizione Chimica della Farina <<<
