Un fattore fondamentale che determina il comportamento dell’impasto è la sequenza di impastamento dei diversi ingredienti, vediamo che reazione avviene all’interno della massa l’aggiunta di ogni singolo ingrediente:
La sequenza di impastamento: Il sale
Il sale a inizio impasto rende la maglia glutinica molto salda e coesa, l’impasto è più difficile da stendere e la lievitazione ne risulta rallentata. Si può pensare di inserire il sale all’inizio di ogni impastamento solo per ottimizzare i tempi di impastamento ed essere sicuri di aver inserito tutti gli ingredienti nell’impasto, ma è sconsigliato per tutti i prodotti in cui è necessario avere una buona estensibilità o in cui si prevede di impiegare un’elevata quantità di acqua.
Il sale viene inserito a fine impasto per migliorarne l’estensibilità della maglia glutinica e di non interferire con l’attività dei lieviti nella produzione d’impasti molto idratati (>70%) dove migliora l’assorbimento dei liquidi da parte del glutine. Al momento dell’aggiunta del sale infatti l’impasto prende tenacia e inizia a sollevarsi dai bordi dell’impastatrice.
La sequenza di impastamento: Il lievito
Il lievito generalmente viene inserito all’inizio dell’impastamento. Lo si può sciogliere nell’acqua oppure sbriciolare nella farina, l’importante in quest’ultimo caso, è quello di non prolungare il tempo di attesa prima dell’arrivo dell’acqua perché la poca acqua libera della farina è sufficiente ad attivare le cellule del lievito che, non trovandosi in condizioni ambientali ottimali, andrebbero a morire ne giro di poche ore.
È importante inoltre che il lievito non venga a contatto diretto con il sale perché le sue cellule sarebbero danneggiate dall’elevata pressione osmotica, provocando una pessima lievitazione e quindi un prodotto finito poco sviluppato e poco cotto internamente.
Quando il lievito entra a contatto con l’impasto e l’ossigeno inglobato durante la lavorazione, la maglia glutinica comincia a cambiare struttura diventando più rigida e poco estensibile. Ecco che infatti per impasti molto idratati questa è la soluzione migliore, mentre per ridurre questo fenomeno e creare un impasto più estensibile è consigliabile, invece, inserire il lievito in crema (per ottimizzare la dispersione) negli ultimi minuti di impastamento. In questo modo l’impasto prende meno forza durante l’impastamento e nelle successive fasi (puntata, cilindratura, appretto) risulta meno difficoltosa la lavorazione tenendo la forma desiderata. Ad esempio questa tecnica è utile per cilindrare la pasta con tempi di riposo molto brevi.
La sequenza degli ingredienti: L’olio
L’olio è un elemento facoltativo, ma utile alla tenuta e formazione della maglia glutinica. L’olio deve essere inserito nell’impasto quando la maglia glutinica si è già formata, altrimenti la formazione dei legami delle proteine viene penalizzata, di fatti se aggiunto a fine impasto migliora la lavorabilità e l’estensibilità dell’impasto stesso.
Inoltre, i grassi contenuti nell’impasto prolungano la freschezza del prodotto finito perché hanno la capacità di isolare l’amido. Invecchiando, i granuli dell’amido perdono l’acqua assorbita che in parte viene trattenuta dal glutine in parte passa dalla mollica alla crosta e si disperde nell’ambiente. In questo modo la mollica diventa sempre più secca e la crosta più umida, favorendo la crescita di muffe. La presenza del grasso ostacola questo processo perché forma una specie di pellicola impermeabile intorno all’amido, impedendo la fuoriuscita dell’acqua.
È importante ricordare che se si aggiunge olio o altro grasso nell’impasto questo corrisponde a un liquido quindi considerato come idratazione di un impasto. Cioè, se si vuole aggiungere 1% di olio evo nell’impasto, questo corrisponde alla riduzione di 1% di acqua. In queste condizioni l’impasto presenterà la stessa consistenza ma, avendo una minore percentuale di acqua disponibile per i lieviti, subirà un rallentamento nella fermentazione.
La sequenza di impastamento: L’acqua
L’acqua è l’ingrediente fondamentale per l’idratazione delle proteine e la formazione della rete glutinica, senza una giusta dose di acqua le gliadine e glutenine non potrebbero iniziare i loro scambi di legami.
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Generalmente la quantità di acqua viene espressa in percentuale sulla farina e indica il livello di idratazione dell’impasto o la percentuale di assorbimento della farina. Proprio per questa quantità di acqua si classificano gli impasti:
- Cioè con quantità di acqua inferiori al 45%
- Cioè con quantità di acqua superiori al 60%
Gli impasti duri generalmente sono prefermenti o lieviti (biga, lievito madre legato ecc.) e si presentano poco estensibili, con una struttura interna fitta e fine.
Gli impasti molli invece generano prodotti finiti con grandi alveoli irregolari.
Quando la quantità d’acqua nell’impasto è alta, i processi di gonfiamento e di peptizzazione delle proteine e gonfiamento dei granuli di amido sono più veloci e l’impasto matura prima, corrispondendo a una maggiore attività di tutti gli enzimi e, quindi, di tutti i processi. Inoltre negli impasti con più alto tasso di idratazione i lieviti e i batteri lattici si moltiplicano più velocemente, le fermentazioni alcoliche e lattiche, di conseguenza sono più aggressive.
La quantità di acqua da aggiungere all’impasto dipende principalmente dalla quantità della farina e dalla qualità e quantità del glutine (le farine forti assorbono più acqua rispetto alle farine deboli).
Si può avere indicazione dell’assorbimento della farina anche da:
- Dal grado di abburattamento: la presenza di crusca e fibra del chicco di grano che arricchisce la farina stessa. Infatti i pentosani hanno la capacità di assorbire 10 volte il loro peso in acqua.
- Dalla scheda tecnica: valutando il farinogramma in cui è riportata la percentuale di assorbimento.
la realizzazione dell’impasto per la pizza
Nella prima fase del processo di panificazione, il panificatore inserisce il prefermento (Biga) nell’impastatrice insieme alla farina di rinfresco e a circa due terzi dell’acqua totale. È importante non aggiungere tutta l’acqua in questa fase, ma circa il 55-60% rispetto al totale della farina, considerando anche l’idratazione del 45-50% già presente nella biga.
L’impastatrice viene impostata su una velocità molto lenta per consentire una formazione graduale della “zucca”, ovvero un impasto compatto. Dopo aver ottenuto questa consistenza, il panificatore lascia riposare l’impasto per 10-15 minuti per garantire una completa idratazione dei componenti della farina. Successivamente, procede aggiungendo gradualmente la restante acqua, fino a raggiungere la consistenza e l’idratazione desiderate, facendo attenzione a non smontare l’impasto. Se la ricetta richiede un’idratazione superiore al 70%, diventa essenziale utilizzare la doppia velocità dell’impastatrice.
Verso la fine del processo, il sale viene inserito nell’impasto. Grazie alle sue proprietà idroscopiche, il sale aiuta a staccare l’impasto dalle pareti dell’impastatrice. Se la ricetta include anche l’uso di olio o altri grassi, questi vengono aggiunti all’impasto nell’ultima fase del processo.
