Il metodo indiretto rappresenta una tecnica raffinata e complessa, molto apprezzata per la qualità del prodotto finito che è in grado di offrire. Sebbene questo metodo possa presentare alcune sfide logistiche e richieda una maggiore competenza da parte del personale, i suoi vantaggi sono indiscutibili. Il metodo indiretto, tramite l’utilizzo di pre-impasti come la Biga e il Poolish, contribuisce a migliorare notevolmente il gusto, il profumo e la struttura del paneIl metodo Indiretto
Il metodo Indiretto
Conosci già le differenze con il metodo diretto? Se hai qualche dubbio clicca a questo articolo! Processi di Impastamento.
In particolare io sono un grande fan della Biga, ma in diverse pizzerie ho notato che non è sempre possibile utilizzare questo tipo di lavorazione: i motivi possono essere gli spazi, la professionalità del personale, gestione più articolata e la mancanza di attrezzatura.
Vantaggi del metodo indiretto:
- gusto e il profumo del prodotto finito sono più intensi (grazie alla fermentazione lattica, che produce gli acidi organici responsabili della formazione, durante la cottura, di prodotti aromatizzanti che determinano il gusto e l’aroma del pane.
- Il prodotto finito ha un’alveolatura più sviluppata, grazie all’acido lattico, formato con la fermentazione lattica, che rende la maglia glutinica più estensibile.
- Il prodotto finito risulta più digeribile
- il prodotto ha una durata di conservazione più lunga dovuta alla fermentazione lattica che aumenta l’acidità dell’impasto. Il prodotto leggermente acido, avrà una maggiore resistenza contro i microrganismi patogeni responsabili della crescita delle muffe.
- I prodotti preparati con la biga, avendo una maggiore acidità della mollica, hanno anche maggiore resistenza contro la contaminazione di alcuni germi.
- Si riducono i tempi di fermentazione dell’impasto finale che dimostra migliori caratteristiche strutturali e meccaniche.
- Si ha un minore consumo di lievito
Gli svantaggi
- costi più alti di produzione, in quanto le farine di forza, necessarie per lo sviluppo dei pre-impasti, hanno un costo più alto.
- Maggiori difficoltà di preparazione dell’impasto, perché nel caso di impasto eccessivamente maturo, si corre il rischio di ottenere un prodotto di pessima qualità
- necessità di avere celle fermabiga o spazi predisposti per la fermentazione dei pre-impasti.
La biga
La biga è un pre-impasto asciutto (la percentuale di acqua sulla farina è minore del 50%), che di conseguenza può avere molte ore di fermentazione (da 16 a 48), ottenuto con farina, acqua e lievito. La preparazione della biga richiede l’utilizzo di farine forti (devono avere un W superiore a 300 e un P/L compreso tra 0,5 e 0,6).
Gli ingredienti della ricetta della biga (farina, acqua e lievito) possono variare le loro proporzioni a seconda della temperatura di fermentazione e del tempo, ad esempio la quantità di acqua può essere aumentata con l’abbassare della temperatura e il prolungare della fermentazione.
La temperatura finale della biga al termine della miscelazione deve essere abbastanza bassa, tra i 18 e i 21°C, e quindi i tempi di impastamento sono molto brevi: circa 4 minuti con una impastatrice “a spirale”, 5 minuti circa con impastatrice “a braccia tuffanti”, 6-7 minuti circa con “forcella”. Rispettando questi tempi non si ottiene una consistenza liscia e omogenea, ma ruvida e grumolosa. Il tempo di impastamento per la biga è un fattore molto importante, perchè influenza la fermentazione della biga stessa.
La temperatura per la fermentazione della biga varia in funzione del tempo. La temperatura ideale nell’arco di tempo di 20/24 ore è di 18°C. Questa temperatura è ideale per ottenere una biga di buona qualità e con un buon livello di maturazione determinato dal rapporto ottimale di 3:1 tra acido lattico e acetico.
Il poolish
A differenza della biga, il poolish è un preimpasto liquido ottenuto da farina e acqua (in quantità uguale) e lievito compresso. La quantità di lievito da aggiungere varia in base al tempo di fermentazione e alla temperatura.
1-2 ore: 2,5 – 3%
4-5 ore: 1,5%
7-8 ore: 0,5%
10-12 ore: 0,2%
15-18 ore: 0,1%
