Dopo l’impastamento, la panificazione entra in una fase cruciale che definisce la qualità del prodotto finito: le fasi di puntata, staglio e appretto.
Queste fasi sono determinanti per il successo di ogni prodotto da forno e richiedono attenzione e precisione. La puntata, il periodo di fermentazione in massa dell’impasto, è il momento in cui si verifica una trasformazione sia fisica che chimica.
Successivamente, il processo di staglio segna la transizione dalla massa unitaria ai singoli pezzi, preparando l’impasto per la formatura. Infine, l’appretto è il periodo di riposo e maturazione che precede la cottura.
Questo articolo esplora in dettaglio queste fasi fondamentali, evidenziando come influenzino il sapore e la qualità dei prodotti da forno.
Cosa fare dopo l’impastamento?
Dopo le fasi di impastamento possiamo effettuare diverse operazioni: Tecniche di Rinforzo
Oppure passare direttamente alle fasi di Puntata, Staglio e Appretto.
La puntata
La fase di fermentazione in massa viene definita puntata; in questa fase l’impasto viene modificato in due aspetti fondamentali:
- Il lievito converte gli zuccheri disponibili in anidride carbonica, che a sua volta si scioglie nell’acqua presente nell’impasto; al raggiungimento della saturazione viene convertita in forma gassosa, esercitando pressione sulle pareti della rete glutinica creando rigonfiamento.
- Si produce un abbassamento del Ph
- Tempi di puntata più lunghi portano ad idrolisi a carico del glutine, che indebolendosi, rende l’impasto più estensibile e lavorabile.
La fase di puntata può durare pochi minuti, il tempo di spezzare la pasta, oppure essere più o meno lunga. La durata di questa fase varia in funzione del tipo di lievito impiegato, del tipo di impastatrice e del tipo di prodotto si vuole ottenere.
Seguita la spezzatura, i pezzi di pasta già pesati, seguono la fase di formatura, ovvero nel dare la forma al pezzo di pasta. Questo processo corrisponde ad un’ulteriore fase di pieghe che viene fatto al pezzo d’impasto prima della stesura finale e cottura, consiste nel fornire le migliori caratteristiche plastiche alla pagnotta.
Durante la fermentazione in massa l’impasto non viene semplicemente lasciato riposare in mastello, ma spesso viene rilavorato (si danno e pieghe) o cilindrato. I motivi per compiere questa operazione sono molti:
- L’impasto viene sgasato: l’anidride carbonica in eccesso viene fatta uscire dalla pasta, e la fermentazione trova nuovo impulso
- La temperatura dell’impasto diventa omogenea in tutta la massa
- Si ottiene un aumento della forza dell’impasto perché la maglia glutinica si stende e si allinea nuovamente
Staglio
La fase di puntata viene interrotta viene interrotta nel momento in cui la massa dell’impasto viene tagliata. Dopo la fase di puntata la forza della maglia dovrebbe risultare ancora abbastanza forte da sopportare la fase di taglio senza che la massa subisca danni alla struttura.
La pezzatura è fondamentale per la determinazione della tecnica e tempistiche di cottura, inoltre pesando l’impasto, bisogna tener conto che durante la cottura, il pezzo di impasto perde parte del suo peso dovuto all’evaporazione dell’acqua e sostanze volatili. Questa operazione viene anche chiamata staglio o mozzatura.
Formatura e appretto
Una volta che l’impasto è stato tagliato, si procede con la formatura della pasta.
Prima di partire con la formatura delle nostre pagnotte è importante che abbiamo calcolato bene i tempi di fermentazione e rigidità del glutine: per rendere il nostro impasto ben areato il glutine dovrà essere più estensibile e i gas prodotti dai lieviti potranno così essere trattenuti dal reticolo proteico. Questi due processi dovranno andare in simbiosi.
L’Appretto è il periodo di tempo che va dalla formatura della forma sino alla cottura.
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