Quando si parla di lievitati, la temperatura degli impasti rappresenta il fattore di maggiore considerazione.
Nella panificazione, la temperatura dell’impasto gioca un ruolo fondamentale, tanto da poter essere considerata un “ingrediente” essenziale al pari della cottura. Questo articolo esplora il motivo per cui la temperatura è così cruciale negli impasti lievitati e come calcolarla per raggiungere i risultati desiderati nel prodotto finale.
La temperatura influisce direttamente sul metabolismo dei microrganismi viventi, come lieviti e batteri, presenti nell’impasto. Essa ha il potere di accelerare o rallentare il metabolismo cellulare, influenzando così il processo di lievitazione. La temperatura ottimale per la moltiplicazione delle cellule del lievito si aggira tra i 25 e i 30°C, e il mantenimento di questa gamma di temperatura durante l’impastamento è cruciale per favorire la loro attività.
Inoltre, la temperatura finale dell’impasto ha un impatto diretto sulla qualità del glutine e sulla velocità di fermentazione. Sia un impasto troppo freddo che troppo caldo possono compromettere la struttura e la fermentazione dell’impasto. Considerando vari fattori come la temperatura ambiente, le caratteristiche delle materie prime, e l’effetto termico dell’impastatrice, è possibile calcolare la temperatura ideale dell’acqua per raggiungere la temperatura finale desiderata dell’impasto.
Attraverso esempi pratici e formule specifiche, questo articolo offre una guida per calcolare con precisione la temperatura dell’acqua in base alle diverse condizioni di lavorazione, sia per impasti diretti che indiretti, come la biga o il poolish. La comprensione e l’applicazione corretta di queste informazioni sono fondamentali per ogni panificatore che mira a perfezionare la propria arte.
Andiamo a vedere perché tanta importanza per la temperatura degli impasti e soprattutto come calcolarla in funzione dei nostri obiettivi di prodotto finito da ottenere.
L’Importanza della Temperatura degli impasti nell’Arte della Panificazione
Ogni impasto lievitato contiene microrganismi viventi (lieviti e batteri), di conseguenza la temperatura dell’impasto deve essere idonea al loro metabolismo. La temperatura è un fattore determinante nella vita di tutti gli esseri viventi, capace di accelerare e rallentare il metabolismo cellulare.
L’ossigeno inglobato durante l’impastamento e la temperatura dell’impasto hanno quindi un effetto determinante nel definire il numero di microrganismi che concorreranno alla lievitazione del nostro impasto.
La temperatura ottimale per la moltiplicazione delle cellule del lievito è 25-30°C. Le cellule del lievito cominciano a moltiplicarsi già nel momento dell’impastamento. Quindi per favorire la loro moltiplicazione, la temperatura finale dell’impasto deve essere intorno a 25-28°C, anche se la temperatura ideale di uscita varia a seconda della lavorazione scelta (esempio: impasti molli 27°C, impasti morbidi 25°C, impasti duri 22°C).
Per ogni impasto è importante raggiungere la temperatura finale richiesta dalla ricetta. Se un impasto è troppo freddo, il glutine risulterà formato in modo non completo e inoltre la fermentazione sarà rallentata. Viceversa, un impasto eccessivamente riscaldato avrà una maglia glutinica troppo rigida e quindi parzialmente strappata, rischiando di rompere la struttura anche a causa degli enzimi troppo attivi.
Il valore della temperatura finale dell’impasto dipende da diversi fattori:
- Temperatura dell’ambiente di lavorazione
- Temperatura delle materie prime impiegate (farina, acqua)
- Riscaldamento provocato dall’impastatrice
Il riscaldamento dovuto all’impastatrice varia in funzione di:
- Tipologia di impastatrice
- Quantità di pasta
- Grado di idratazione
- Presenza di sostanze emulsionanti (olio e grassi)
Conoscendo la temperatura finale dell’impasto che vogliamo raggiungere, e gli altri fattori che ne determinano l’esito, possiamo calcolare la temperatura dell’acqua nell’impasto. Considerando come regola generale che la variazione di temperatura dell’acqua di 3 gradi corrisponde al riscaldamento o raffreddamento dell’impasto finale di 1 grado.
Se ad esempio voglio ottenere un impasto a 26°C, con temperatura ambiente a 20°C, farina a 18°C e impastatrice spirale che scalda 10°C, dovrò calcolare:
Nel caso invece si sta procedendo con un impasto indiretto (biga o poolish) la formula da utilizzare sarà differente:
Quindi se voglio impastare un rinfresco di biga, con temperatura finale dell’impasto a 27°C, con ambiente a 24°C, farina a 22°C, biga a 18°C e impastatrice spirale che riscalda per 24°C, dovrò calcolare:
