Non tutti i cereali hanno le stesse caratteristiche e attitudini per la panificazione. In generale l’incapacità di formare il glutine di alcuni cereali, fa sì che vengano utilizzati per altri scopi o impiegati per panificare ma mescolati alla farina di frumento tenero.
Un cereale di particolare importanza per la panificazione è la segale. Il suo utilizzo viene spesso associato allo starter di un nuovo lievito o come rinfresco del lievito madre per “aggiustare” diversi parametri fermentativi.
Le caratteristiche della farina di segale
La segale (Secale cereale) è una pianta della famiglia delle Graminacee. Resiste molto bene ai climi freddi, e storicamente si è quindi diffusa nei territori montani e dal clima più rigidi.
La coltivazione di questo cereale si è diffuso rapidamente in Europa, dove attualmente si produce il 90% del raccolto mondiale di segale. In Italia la produzione è scarsa e concentrata nelle zone montane
la farina di segale non è molto usata in panificazione, data la povertà di proteine insolubili nell’acqua, mentre la quantità di proteine solubili è due volte superiori a quella contenuta nella farina di frumento. Per questo motivo la farina di segale non è in grado di produrre un glutine valido a formare una buona maglia glutinica.
In compenso, la segale contiene molte fibre bianche (i pentosani), in grado di assorbire elevate quantità di liquidi e di gelatinizzare a temperatura ambiente, formando una massa densa e collosa.
Ma è principalmente usata e conosciuta in panificazione per la notevole attività amilasica che la caratterizzano, inoltre, il colore scuro della segale, è determinato dal notevole quantitativo di zuccheri (tre volte superiori al frumento).
L’attività amilasica della segale non è determinato solo dal grande quantitativo ma anche dalla qualità, di fatti nella segale l’amido comincia a gelatinizzarsi prima, a una temperatura di 54°C (il frumento gelatinizza a 60°C).
Per questi motivi, la preparazione di pane di segale richiede un impasto più acido (un alto grado di acidità inibisce l’attività delle amilasi).
Se l’acidità dell’impasto di segale non è sufficientemente alta, il prodotto risulta con una mollica umida, pesante e molto appiccicosa (a causa delle amilasi che agiscono durante la cottura sull’amido gelatinizzato e lo spezzano in destrine, causando l’appiccicosità della mollica).
Per aumentare l’acidità nell’impasto è necessario favorire lo sviluppo di batteri lattici, perché fermentando, producono una serie di acidi organici, che oltre ad aumentare l’acidità, garantiscono al prodotto una più lunga conservazione e un gusto e profumo più intensi; ad esempio si possono introdurre supporti fermentativi acidi, come biga, poolish e lievito madre.
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A questo scopo, vengono utilizzati lieviti naturali specifici molto ricchi di batteri lattici: gli “zacvaschi”, che rinnovati giornalmente con acqua e farina di segale, contengono una grande quantità di batteri lattici selezionati e hanno un grado di acidità molto alto.
Questi lieviti sviluppano una flora batterica ricca di acidi organici, che introdotti nell’impasto inattivano gli enzimi liquefacenti (le amilasi) e proteolitici, aiutando così ad avere una struttura più asciutta e alveolata della mollica, colorazione ottimale della crosta e maggiore aroma e gusto del prodotto finito.
Ad esempio in Russia, la produzione di pane di segale supera quella di frumento.
Il pane di segale ha valori nutritivi leggermente inferiori a quelli del pane di frumento, in particolare presenta un minor contenuto proteico e una maggiore quantità di crusca.
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